LesToquées cuisinent en Mars

Pas encore le printemps, mais plus vraiment l'hiver....Violettes et mimosa...

Rendez-vous des Toquées de Ganache,
Programme de ce 9 mars 2017

Les recettes d'aujourd'hui se promènent en régions.
Tous les ingrédients utilisés, sont les rois des marchés du mois.
(choux, poires, roquette, les blettes, etc)
Pour les primeurs et les fruits rouges,
on attendra le mois prochain.

Les Toquées vont s'appliquer à faire de l'original avec de l'ordinaire,
mais en restant dans une grande simplicité.
Seul le temps est difficile à gérer....!

Au menu du jour
 

Apéritif:
              Kir au Crémant de Bordeaux
              Canapés de carpaccio de bœuf/roquette & parmesan
              Mini-sandwich au magret de canard/beurre d'orange

Entrée

Terrine aux trois choux/sauce fromage blanc aux herbes

Plat

Caillettes Ardéchoises/coulis tomates

Dessert

Poire/chocolat, en crumble

............................................

Six Toquées pour un menu économique à la portée de toutes.

Juste du temps et du goût...

Si ça vous plait , n'hésitez pas à venir à notre table.

le plateau d'amuse-bouches, veut faire découvrir des nouveaux goûts aux Toquées peu enclines aux saveurs des viandes crues. Carpaccio de bœuf et magret séché (mais non fumé)

Terrine aux trois choux.

300 gr chou Romanesco
250 gr de chou-fleur
200 gr de choux de Bruxelles
3 oeufs
50 gr de parmesan râpé
250 gr de crème liquide 
10/12 feuilles de menthe
Un petit fagot de ciboulette
1 noix de beurre pour le moule
1 citron vert
Sel et piment d'Espelette

Préchauffez le four à 180°
Nettoyez et lavez tous les choux et détaillez en cubes et faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes. Egouttez.
Réservez quelques fleurettes et mixez tout le reste avec la crème et la menthe
Incorporez les oeufs et le parmesan salez légèrement et ajoutez du piment d'Espelette

Versez dans un moule beurré en disposant harmonieusement les fleurettes réservées
dans le milieu du moule.
Placez la terrine dans un bain-marie et enfournez pour 45 minutes

Laissez complètement refroidir avant de démouler.
servir froid accompagnée d'une petite sauce au fromage blanc parfumé à la menthe et à la ciboulette

(recette "adaptée" de Cyril Lignac)

N'oubliez pas un petit clic sur les photos pour les voir plus grandes

recette des caillettes ardéchoises
(d'après une recette du chef Thierry Pfoh (adaptée par Passion pour les Toquées)

Les ingrédients pour 10 belles caillettes: 500 g d'échine de porc, 300 g de foie de porc, 200 g de lard gras, 2 crépines, 400 g d'épinards frais, le vert d'1 botte de blettes (environ 300 g) 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 1 croûton de pain sec, 30 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec, 1 bouquet de persil plat, 2 brins de thym, 2 feuilles de sauge, sel, poivre.

A servir chaud ou froid en entrée

1 Rincez et équeutez les épinards. Rincez les feuilles de blette. Plongez le tout dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 5 min. Egouttez, laissez tiédir puis pressez les feuilles entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau. Hachez-les finement.
2 Pelez et hachez l'oignon et les gousses d'ail. Dans une petite poêle, faites chauffer 15 g de beurre. Faites-y fondre le hachis d'aromates 5 min. Réservez-les.
3 Passez au hachoir à viande l'échine, le foie, le lard gras puis, en dernier, le pain sec. Mélangez ces viandes avec les épinards et les blettes, le persil et la sauge hachés, le thym émietté, le mélange d'ail et d'oignon. Salez et poivrez.
4 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites tremper les crépines dans de l'eau froide. Dépliez-les, séchez-les et posez-les à plat. Découpez-les en carrés de 15 cm de côté.
5 Entre vos mains, façonnez la farce en boules de la taille d'une petite orange. Enveloppez-les de carrés de crépine et rangez-les dans un plat beurré. Versez le vin, enfournez et laissez cuire 30 à 40 min. Servez chaud en plat ou froid en entrée.
Conseils : pour réchauffer les caillettes, il suffit de les couper en tranches pas trop fines et de les intercaler dans un plat à four avec des tranches épaisses de pommes de terre vapeur. On passe 10 min à four chaud et le tour est joué.

NOTA (nous avons du modifier un peu la recette parce que certains ingrédients manquaient, mais nous les avons remplacé par d'autres similaires... toutefois, il fallait vraiment manger les caillettes chaudes, car nous les avons trouvé un peu grasses)

Chocolat/poire en crumble

Pour les poires:  6 petites poires (Rochas)
                             160 gr de sucre 
                             1 gousse de vanille
                             1 baton de cannelle
                             2 étoiles de badiane
Lavez et épluchez les poires en conservant leur queue.Versez 60 cl d'eau dans une casserole pas trop grande pour que les poires émergent. Ajoutez le sucre, la gousse de vanille fendue, la cannelle et la badiane. Portez à ébullition et mettre les poires
Laissez cuire à petits bouillons de 15 à 30 minutes suivant le murissement des poires 
Laissez refroidir dans le sirop
(Cette phase de préparation peut être réalisée la veille)
(On peut aussi se contenter de poires au sirop en conserve, pour simplifier la recette)

Pour le crémeux: 20 cl de lait entier
                              10 cl de crème liquide
                              3 jaunes d'oeufs
                              60 gr de sucre
                              150 gr de chocolat noir (Nestlé dessert)
Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Versez le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant puis reversez dans la casserole. faire cuire la préparation jusqu'à 85° sans cesser de mélanger
Versez sur le chocolat haché et mélangez pour obtenir un mélange homogène et brillant
Laissez refroidir à température ambiante

Pour le crumble: 80 gr de beurre
                             70 gr de farine
                             20 gr de cacao en poudre
                             80 gr de sucre de canne
                             80 gr de poudre d'amandes
                              1 pincée de sel
Dans un saladier, mélangez du bout des doigts, le beurre coupé en dés, la farine, le cacao,
le sucre, la poudre d'amandes et le sel. Formez un gros sablé et mettre au froid 30 mn
Préchauffez le four 180°. Répartissez la pâte à crumble sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
Placez dans le four pour 20 minutes, puis refroidir à température ambiante.

Reste plus que le montage dans un joli contenant

Versez le crémeux chocolat dans des ramequins, placez la poire au milieu après avoir coupé un peu la base pour qu'elle reste droite.
Répartissez le crumble refroidi tout autour... généreusement.
Réservez au frais (évitez le frigo si possible)

Voilà; reste plus qu'à vous régaler!

Bon appétit et R.V en Avril....

Comments

[angedra]

Agréable repas où la décoration comme les plats donnent une belle envie de partage.
J'ai découvert les caillettes ardéchoises lorsque j'avais de la famille à Vals-les-Bains, et j'avais apprécié. Depuis, je n'en ai plus mangé et comme je suis la seule à les aimer, je ne pense pas tenter la recette. Mais merci de nous en faire cadeau.
Très beau dimanche.

[passion]

ce repas était dans l'air du temps... d'avant !
Le dessert a fait l'unanimité et pour moi, c'est le plateau d'amuse bouches qui m'a comblée...
Mais toujours de bons moments autour de la table des Toquées !
Bises

[Simone]

Et alors !!! mon comm a disparu !!!!!!!!!! Sabotage !

[passion]

Il n'est jamais apparu ici... mais plus rien ne m'étonne...!!!

[Giny]

Miam miam ...........!!! Il n'y a que les choux de bruxelles que je n'aime pas du tout, mais je suppose qu'on ne doit pas trop les sentir au milieux de tout le reste ! Jamais fait de caillettes, il faut que je copie ta recette.
Bisous et bon week-end

[passion]

Les Bruxelles étaient très frais et donc pas forts, ils corsaient juste un peu les saveurs de cette terrine qui en avait besoin... mais la petite sauce se chargeait de bien accompagner l'ensemble.
Aujourd'hui pas de cuisine compliquée que du jardinage tant qu'il fait beau... j'ai tellement à faire au jardin
Bisous Giny et merci de tes gentilles traces de passage.

[Nadine]

Hum !!en plus de ce régal,les feurs doivent embaumer...toujours au top Passion.Après tout cela une bonne sieste.Bisous et bon week-end,
Nadine.

[passion]

Les fleurs , les couleurs, les présentations, sont le plus de la table chez Passion et les Toquées apprécient.
Tu as raison... au départ des filles , je me suis effondrée sur le canapé pour un petit repos avant de mettre tout ça en ligne!
Encore une belle et chaude journée commence et mon dos s'est un peu remis du jardinage d'hier, donc je recommence aujourd'hui.... à fond la binette et le sécateur!!!
(rire)
Bisous Nadine

[Milie Coquille]

Est ce que l'on peut recommander ta table ???
Parce que là ! ! !
Juste les caillettes je bave, poire chocolat on n'en parle pas, et si on remonte à la terrine aux trois choux et aux minis sandwichs... là ! Je fonce sur mon destrier et..... j'arrive ! !
Pour le coup je vais vraiment me trouver un jour devant ta porte...ou plutôt ton portail.....
Bravo ! Un grand bravo ! !

[passion]

Bien sur qu'on peut recommander ma table (virtuelle)
Mais je ne suis pas satisfaite totalement de cette réunion... début et fin très satisfaisant, mais la recette employée pour les caillettes a donné un résultat trop gras...pour mon goût
Celle que j'ai postée me semble excellente.
Ma porte ou mon portail te sont grand ouvert
Bisous ensoleillés