Réunion culinaire de la Saint Valentin
14 février 2019

En ce jour où l'amour s'invite aussi dans l'assiette,
Les Toquées de Ganache
ont mis cœur sur table pour vous séduire
avec des roses, du rouge, du chocolat...

un menu ''gourmandises ''
où comme dans un couple,
des touches de tendresse se ponctuent d'originalité
pour toujours créer des saveurs surprenantes.

 

Une Valentine a mis tous ces atours pour attendre son Valentin (rire)

Une Valentine a mis tous ces atours pour attendre son Valentin (rire)

A nos ages, Valentin laisse le rouge de la passion pour le rose de la tendresse. La table est toute en douceur....
A nos ages, Valentin laisse le rouge de la passion pour le rose de la tendresse. La table est toute en douceur....
A nos ages, Valentin laisse le rouge de la passion pour le rose de la tendresse. La table est toute en douceur....

A nos ages, Valentin laisse le rouge de la passion pour le rose de la tendresse. La table est toute en douceur....

Venez nous rejoindre dans ce voyage délicieux
et régalez vous.

 

MENU :

 

Apéritif /Buffet : * Coupes ''Framboisine''
* verrines avocat fraîcheur /saumon gravlax
* Verrines beignets de crevettes/sauce mangue
* Toasts au beurre de crevettes blanches de l'estuaire

 

 

La framboisine est délicieuse pour faire tourner la tête.... Framboises , cointreau, martini blanc, vin rosé, crème de fruits rouges, limonade....

La framboisine est délicieuse pour faire tourner la tête.... Framboises , cointreau, martini blanc, vin rosé, crème de fruits rouges, limonade....

                              Beignets de crevettes et purée de mangue
1 grosse mangue bien mûre
18 crevettes décortiquées
200 gr farine
1/2 sachet levure
1 œuf
1 càs d'huile tournesol

Sel/poivre
Huile friture

Épluchez/ coupez en morceaux/mixez la mangue .assaisonnez d'un peu de sel, de poivre blanc, de quelques gouttes de rhum blanc (Guyane)et d'un petit trait de vinaigre "velours d'agrumes''.
Mélangez et versez un gros centimètre au  fond des verrines.
Dans un récipient, mélangez farine, levure, huile et sel. Ajoutez 10 cl d'eau tiède, puis l’œuf battu. (ne battez pas trop)la pâte doit être épaisse, mais fluide.
Laisser reposer une heure
Décortiquez les crevettes en laissant la queue.
Plongez les crevettes dans la pâte, puis dans l'huile bouillante.
Laissez dorer; sortir et mettre sur papier absorbant
Placez les crevettes sur le bord des verrines, servez aussitôt

                                Verrines Ananas fraîcheur/ saumon gravlax
 Faire des tout petits dés de pommes granny. Citronnez.

Écrasez la chair de 2 avocats. Mélangez les deux ingrédients .
Salez et ajoutez quelques gouttes de tabasco.
Montez la verrine avec deux moitiés de tomates cerise sur le bord et  la purée d'avocats/pomme au milieu.
Mettre une tranche fine de saumon gravlax en rosace et saupoudrez de petits dés de pomme avec la peau verte.
GRAVLAX
La veille j'avais préparé un beau pavé de saumon en gravlax. rien de plus simple!
Couchez le pavé sur un mélange de gros sel/ un peu de sucre/ du poivre concassé/ un peu de zeste de citron vert/ du fenouil sauvage frais coupé très fin.
Laissez mariner la nuit . Puis( 6 à 12 heures) après , rincez/ essuyez.
Voilà c'est prêt et délicieux , coupé en très fines lamelles ou en dès

Beurre de crevettes blanches de l'estuaire 

150 gr de crevettes blanches de notre estuaire qu'on ébarbe  jusqu'aux yeux
Mixez avec un bon beurre 1/2 sel, et de la ciboulette
Ajoutez très peu de gingembre frais râpé très fin, et un peu de zeste de citron vert. Tartinez des rondelles de baguette aux graines, juste toastées et finissez en déposant dessus une crevette entière.

Trois amuse-bouches variés et très appréciés ... Impasse donc sur une entrée
Trois amuse-bouches variés et très appréciés ... Impasse donc sur une entrée
Trois amuse-bouches variés et très appréciés ... Impasse donc sur une entrée

Trois amuse-bouches variés et très appréciés ... Impasse donc sur une entrée

Plat principal :
*
Pavés de merlu frits à l'ail et son fumet

* Risotto de céleri et fenouils sautés

Risotto de céleri
1 grosse boule de céleri rave
½ litre de lait entier
25 gr de beurre/ 1 càs d'huile neutre
150 gr de parmesan râpé
1 càs de mascarpone
Sel/poivre

Le plus long est de découper le céleri en dès de la grosseur d'un grain de riz (+)  Ensuite, faire fondre beurre et huile dans un Wok; ajoutez les grains de céleri et le lait entier. Laissez cuire jusqu'à presque complète évaporation du lait.
Lorsqu'il reste qu'un petit fond de lait ajoutez le parmesan râpé et une cuillère à soupe de mascarpone

Facultatif: parfumez avec du safran et un peu de fleur de sel

  Servir avec des Pavés de poissons
Pelez une tête d'ail , coupez chaque gousse en lamelles fines et les rissoler dans environ 15 cl d'huile d'olive à feu moyen. Dès qu'elles sont transparentes à peine teintées, les réserver.

Remplacez par les pavés de merlu (ou autre poissons) et faire frire des deux cotés.
Salez/poivrez/ et posez sur assiettes chaudes avec l'ail frit et une càs de fumet de poissons
Ici, le fumet est réalisé avec l'arête dorsale du merlu et les têtes de crevettes des beignets. Un peu d'échalotes, du poireaux, du persil, une branche de céleri et du vin rosé (reste). laissez réduire; filtrez au chinois; Assaisonnez et crémez léger .

Un plat principal copieux...Pavés de merlu/risotto de céleri/etc
Un plat principal copieux...Pavés de merlu/risotto de céleri/etc

Un plat principal copieux...Pavés de merlu/risotto de céleri/etc

Truffes:POUR 25 TRUFFES environ /préparation 15 mn /Cuisson 5 mn
Ingrédients: 200 g de bon chocolat noir
               : 50 g de cacao en poudre(non sucré)
               : 90 g de sucre glace
               : 3 cuil à soupe de vieux rhum
               : 10 cl de crème épaisse
               : 100 g de beurre extra fin
Faire fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au micro onde (ou bain marie)Lissez la préparation en remuant doucement avec un fouet à main,
puis incorporez le sucre glace et la crème fraîche.
Mélangez et laissez tiédir
.
Ajoutez le vieux rhum et mettre au frais 12 heures

 

Au bout de ce temps, façonnez des truffes(ou comme ici, dans des empreintes en forme de coeur) à l'aide d'une petite cuillère puis roulez-les dans le cacao (chocolat noir sans sucre) étalé dans une assiette
Mettez-les dans une grande passoire pour retirer le surplus de cacao
et réservez au frigo . 
Sortez les truffes 20 mn avant dégustation

 

Crème au thé: Faites bouillir ½ litre de lait ; ajoutez, hors du feu, 2 sachets de thé Earl Grey; laissez infuser 3 / 4 minutes.

Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre en poudre.
Incorporez petit à petit, le lait bien chaud et reversez dans la casserole
Laissez épaissir sur feu doux en évitant l'ébullition et en tournant sans arrêt.
Cuire à la nappe et filtrer ; mettre au froid filmé au contact

Dressage : Répartissez la crème bien froide dans des assiettes à dessert et disposez au centre trois truffes.(cœurs)
Décorez de gingembre confit et saupoudrez légèrement de cacao.

Servez sans attendre .... 
Ou, ajoutez au centre une jolie tuile dentelle au sésame/gingembre.
Les ingrédients pour tuiles dentelle (pour 6 personnes)
Sucre glace : 70 g
Graines de sésame blanches: 25 g
Jus d'orange :2.5 cl
Beurre doux : 20 g
Farine de blé: 20 g
Le + : 
Une càs de gingembre confit réduit en poudre
Description de la recette: Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame avec le beurre
le jus d'orange, et le gingembre; puis réserver le tout au frais.

Sur une toile de cuisson en silicone, (silpat)déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler
à la cuisson. Enfourner à 180°C(th.6) pendant 5 min environ.
Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre
que la plaque refroidisse légèrement.
Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.

 

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Coeurs en truffes au vieux rhum sur crème anglaise au thé Earl Grey , avec tuile dentelle sésame et gingembre confit.
Coeurs en truffes au vieux rhum sur crème anglaise au thé Earl Grey , avec tuile dentelle sésame et gingembre confit.

Coeurs en truffes au vieux rhum sur crème anglaise au thé Earl Grey , avec tuile dentelle sésame et gingembre confit.

Quelle belle journée!
même si nous n'avons pas vu venir " le saint Valentin"
Nous l'avons bien fêté!!!

J'espère vous avoir aussi régalé virtuellement 
et au moins, vous....
Vous ne prendrez pas un seul centimètre de tour de taille!!!

A bientôt

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